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Sob o ponto de vista comercial, o açúcar invertido é um bom substituto da glicose de milho que é um produto caro. O açúcar invertido é uma mistura equimolar de D-glicose e D-frutose que é obtido pela hidrólise da sacarose. A reação pode ser catalisada por ácidos ou via enzimática. Na Figura 1 tem-se o efeito da concentração do substrato na atividade da invertase.
Concetração do substrato
(g de sacarose /25 mLde solução)
Figura 1. Efeito da concentração do substrato na atividade da invertase
O valor de KM em mol por litro é de aproximadamente.
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A carne de pescado tem aspecto diferenciado da carne de animais de abate devido a uma série de características, possibilitando a obtenção de diferentes produtos derivados com inúmeras finalidades.
Analise as afirmativas abaixo, relativas a alguns desses produtos e assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas.
I. A obtenção de _______________________de pescado constitui-se num dos maiores derivados de pescado, pela sua relativa facilidade de produção e baixo custo.
II. O _______________________ de pescado é um método alternativo que objetiva a recuperação de proteínas de espécies subutilizadas, isolando a fração protéica e levando à produção de praticamente só proteína.
III. O _______________________ de pescado pode ser obtido a partir de métodos químicos, biológicos ou físicos, resultando em um produto estável, de alto teor protéico para consumo humano.
IV. O _______________________ de pescado é definido como um produto líquido, elaborado a partir de peixes inteiros ou resíduos, obtido pela combinação de ácidos orgânicos e ação das próprias enzimas presentes no pescado.
Assinale a alternativa que corresponde à seqüência correta das lacunas acima.
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Os glicídios na alimentação humana são importantes fontes de energia. O amido encontrado em alimentos de origem vegetal, como as massas, é constituído de cadeias de moléculas de glicose ligadas. Estas cadeias são degradadas a moléculas individuais de glicose para a utilização final na geração de ATP e de blocos construtores para outras moléculas. Com relação às moléculas de amido e ATP, analise as afirmações abaixo.
I. A amilose é uma forma de amido composta de cerca de 250-300 unidades de glicose em ligações !$ \Beta !$-1,4-dissacarídicas.
II. A amilose pode ser hidrolisada pela !$ \alpha !$- e !$ \Beta !$-amilase, mas a amilo-pectina, que é uma outra forma de amido, somente é hidrolisado pela α-amilase.
III. O ATP é um nucleotídeo constituído de uma adenina, uma ribose e uma unidade trifosfato.
IV. O ATP é uma molécula rica em energia por causa do seu trifosfato conter duas ligações anidrido fosfórico.
Estão corretas apenas as afirmativas
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A radiação é um método de controle de microrganismos alternativo à utilização do calor, com efeitos similares aos tratamentos térmicos, porém sem empregar altas temperaturas. A utilização da radiação no controle de microrganismos deterioradores, patógenos e esporulados,exige o emprego de diferentes níveis de radiação, denominados, respectivamente,
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Considere as seguintes afirmações sobre tecnologia de alimentos, assinalando-as com V para as verdadeiras e F para as falsas.
( ) A polidextrose está aprovada para o uso em alimentos em mais de 50 países; adicionalmente ao efeito fisiológico, atua em alimentos melhorando a textura, funcionando como estabilizante e espessante, além de umectante, e é muito utilizada em produtos para dietas de baixas calorias.
( ) Rastreabilidade pode ser definida como um conjunto de ações que servem para identificar a origem de um dado produto (processado ou não), desde o campo até o consumidor.
( ) A reação de Maillard ocorre em alimentos que são processados termicamente, podendo ser desejável – resultando em cor e aroma de doce de leite, por exemplo – ou indesejável – resultando em bloqueio de aminoácidos essenciais, como a lisina, em leites esterilizados; a grande vantagem dessa reação na indústria de alimentos é que sua velocidade e intensidade não são afetadas por fatores como temperatura, tempo, pH, tipo de grupo amina e de açúcar redutor.
Assinale a alternativa que preenche corretamente os parênteses, de cima para baixo.
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As condições de textura são propriedades que conferem a qualidade desejada à carne dos animais de abate. No seu conjunto, tais condições devem resultar em um produto com maciez, sendo que a textura de uma carne bovina pode ser alterada para melhor, nas seguintes condições ou processos:
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“No processamento do peixe, após extração do óleo, a torta de peixe é seca em secadores de tambor rotativo, moída fina e empacotada. Em certo lote de torta de peixe contendo 80 % de água, o restante é torta de peixe seca (TPS), 100 kg de água são removidas, e contata-se que agora o teor de água na torta de peixe é 40%”.
Na dosagem de proteínas foi utilizado o método Kjeldahl. Este método, um dos mais difundidos e úteis para determinação de nitrogênio, visa à determinação quantitativa das proteínas, principalmente de materiais de origem biológica. Com relação a esse método, afirma-se que
I. esse método não permite distinguir entre o nitrogênio protéico do não protéico.
II. o gás de cheiro acre que emana durante a digestão é conhecido como sulfeto de hidrogênio.
III. é utilizado ácido sulfúrico concentrado e quente na digestão das proteínas, mediante catalisador adequado, resultando na liberação de NH3, CO2 e H2O.
IV. após a digestão, a solução é tratada com álcali forte somente para efeito de acerto do pH do meio.
Estão corretas apenas as afirmativas
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“No processamento do peixe, após extração do óleo, a torta de peixe é seca em secadores de tambor rotativo, moída fina e empacotada. Em certo lote de torta de peixe contendo 80 % de água, o restante é torta de peixe seca (TPS), 100 kg de água são removidas, e contata-se que agora o teor de água na torta de peixe é 40%”.
A quantidade em “kg” de proteína no produto final, sabendo-se que a TPS contém 65% de proteína, é de
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O processo de defumação constitui a etapa final de vários produtos derivados da carne. Durante a combustão da madeira, vários compostos são formados, com diferentes efeitos sobre o produto.
Relacione a 2ª coluna de acordo com a 1ª, para os compostos gerados pela defumação tradicional e suas características.
1 – Fenóis
2 – Ácidos orgânicos
3 – Carbonilas
4 – Hidrocarbonetos
5 – Compostos gasosos
( ) CO2, CO, O2, N2, NO.
( ) Os de cadeia curta são importantes para cor, aroma e sabor. Os policíclicos são cancerígenos e devem ser evitados
( ) Formados somente na defumação a quente.
( ) Conservantes pela acidez superficial em carnes defumadas e coagulação de proteínas na superfície
( ) Condensação superficial no produto e confere cor e aroma característicos
( ) Antioxidantes e bacteriostáticos
A seqüência que representa a resposta correta é
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Para higienização dos vegetais utiliza-se solução clorada na concentração
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