1366500 Ano: 2010
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFMA
Orgão: UFMA

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Engenheiro de Alimentos
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É CORRETO afirmar:

A

A velocidade de diminuição do pH e o seu valor final na carne são valores invariáveis, sendo uma das transformações postmortem mais significantes.

B

As lípases, presentes na carne, hidrolisam os protídios em glicerol e ácidos graxos.

C

Os Clostridium são responsáveis pelas manchas verdes e azuis, na superfície de carnes refrigeradas.

D

O Rigor Mortis é uma contração muscular reversível que ocorre logo após a morte do animal.

E

O azedume, termo utilizado para alterações que ocorrem na carne em anaerobiose, é devido ao acúmulo de ácidos orgânicos, tais como acético, fórmico, láctico resultantes da ação de bactérias.

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1366361 Ano: 2010
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFMA
Orgão: UFMA

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Engenheiro de Alimentos
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

Qual o tipo de radiação utilizada na conservação de alimentos?

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1366353 Ano: 2010
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-PE
Orgão: IF-PE

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Técnico de Laboratório - Agroindústria
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Espécies de AlimentosLeite e Derivados

No processamento de iogurte, o produto final apresentou-se com um quantidade de soro elevada. A que se deve esse defeito?

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1366228 Ano: 2010
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFMA
Orgão: UFMA

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Engenheiro de Alimentos
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Analise as afirmativas abaixo sobre as principais razões para o controle das populações microbianas e, em seguida, escolha a opção correta.

I. Prevenir a transmissão de doenças e infecção.

II. revenir a contaminação ou crescimento de microrganismos nocivos.

III. Prevenir a deterioração e dano de materiais por microrganismos.

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1366034 Ano: 2010
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-PE
Orgão: IF-PE

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Técnico de Laboratório - Agroindústria
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Espécies de AlimentosCarne

Assinale a alternativa CORRETA em relação ao fluxograma de abate de aves:

A

Atordoamento, sangria, depenagem, evisceração, acabamento, resfriamento, frango inteiro, embalagem, resfriamento, congelamento.

B

Insensibilização, sangria, depenagem, evisceração, acabamento, pré-resfriamento e resfriamento, frango inteiro, embalagem, congelamento.

C

Pendura, insensibilização, sangria, escaldagem, depenagem, evisceração, pré-resfriamento e resfriamento, frango inteiro, embalagem, resfriamento rápido.

D

Pendura, sangria, depenagem, escaldagem, evisceração, pré-resfriamento e resfriamento, acabamento, frango inteiro, resfriamento, congelamento.

E

Insensibilização, sangria, depenagem, acabamento, evisceração, pré-resfriamento e resfriamento, frango inteiro, embalagem, resfriamento.

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1365644 Ano: 2010
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFMA
Orgão: UFMA

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Engenheiro de Alimentos
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Espécies de AlimentosPescados

Os seguintes dados foram obtidos de filé de peixe defumado

Que método(s) de defumação é (são) bactericida(s)?

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1365361 Ano: 2010
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-PE
Orgão: IF-PE

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Técnico de Laboratório - Agroindústria
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Tecnologia de AlimentosAditivos e Coadjuvantes

Assinale a alternativa que apresenta os aditivos intencionais presentes no produto:

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1365175 Ano: 2010
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-PE
Orgão: IF-PE

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Técnico de Laboratório - Agroindústria
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Espécies de AlimentosLeite e Derivados

Assinale a alternativa que descreve as etapas de processamento do leite para fabricação do queijo tipo manteiga:

A

Obtenção da massa (reação enzimática), trituração, fusão, adição de manteiga ou gordura vegetal, enformagem, armazenamento.

B

Pasteurização do leite, adição de ingredientes, coagulação, dessoragem, trituração, adição de manteiga de garrafa, enformagem, armazenamento.

C

Obtenção da massa (reação enzimática), trituração, dessoragem, ponto, adição de manteiga de garrafa, enformagem, armazenamento.

D

Esterilização do leite, adição de ingredientes, coagulação, dessoragem, trituração, adição de manteiga de garrafa, enformagem, armazenamento.

E

Obtenção da massa (reação ácido), trituração, fusão, ponto, adição de manteiga de garrafa, enformagem, embalagem, armazenamento.

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1365073 Ano: 2010
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFMA
Orgão: UFMA

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Engenheiro de Alimentos
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A reação de escurecimento não enzimático ocorre quando os alimentos são expostos a temperaturas elevadas. É correto afirmar que esta reação acontece entre:

I. Açúcares redutores + açúcares redutores

II. Vitamina C + aminoácidos

III. Vitamina C + açúcares redutores

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1365057 Ano: 2010
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-PE
Orgão: IF-PE

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Técnico de Laboratório - Agroindústria
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Baseado na definição de alterações de alimentos, assinale a alternativa CORRETA:

A

Os tecidos animais ou vegetais, como matéria organizada que são, não têm suficiente capacidade funcional para defender-se dos elementos estranhos.

B

Os alimentos constituem matéria com vida, com capacidade de reação própria, e essa condição, logicamente, os torna vulneráveis às alterações.

C

As alterações, de modo geral, são todas as mudanças que tornam o alimento indesejável ou inadequado a sua ingestão.

D

As alterações de alimentos, desde a sua etapa de produção, até a de seu consumo, alcancem a porcentagem de 30 a 45%.

E

Os alimentos, qualquer que seja a sua origem e estado (inerte; como matéria-prima; em forma de preparação ou de produto alimentício), não estão sujeitos a processos de alteração.