A Ficha Técnica de Preparação é “instrumento gerencial de apoio operacional” fundamental para o trabalho do nutricionista no planejamento de cardápios. As informações da FTP necessárias à previsão de gêneros alimentícios são:

Sobre os vários tipos de arroz utilizados na culinária brasileira, é correto afirmar:

Na fabricação de salsicha:

I. A adição de amido em excesso em salsichas pode ser considerada uma fraude.

II. O corante usado na salsicha é o urucum que é natural.

III. É comum o emprego de rim, pulmão e carne mecanicamente separada na fabricação de salsicha.

A campilobacteriose, doença provocada pelo Campylobacter jejuni, pode ser veiculada por leite cru ou pasteurizado, apesar de essa bactéria ser um comensal no trato intestinal de aves; é uma intoxicação que pode ser controlada, por exemplo, evitando-se a contaminação cruzada dos alimentos.

Julgue o item a seguir:

O arroz consumido pelo brasileiro, de modo geral, é constituído de grãos longos, finos e translúcidos, razão por que é denominado de “agulhinha”, e, quando refogado, o calor auxilia a penetração rápida da água no grão, deixando o arroz solto.

Julgue o item a seguir:

Em um restaurante, o proprietário foi orientado a realizar a lavagem mecânica dos utensílios utilizados pelos clientes como forma preventiva de contaminação e, durante a instalação da máquina de lavar, o técnico explicou que, para uma perfeita esterilização dos utensílios, o enxágue deveria ser efetuado a 100ºC, recomendação considerada devidamente correta.

Julgue o item a seguir:

A liofilização é um tipo de desidratação em que o alimento previamente congelado é submetido a altas temperaturas para a retirada da água.

Julgue o item a seguir:

O sistema de controle pelo método de análise de Perigos em Pontos Críticos de Controle (APPCC) consiste na identificação, na avaliação e no controle de perigos de contaminação dos alimentos na cadeia de produção, proporcionando a devida correção, se necessária, ainda no processo de produção, superando, assim, o método tradicional de verificação do produto acabado.

Sobre as sete etapas a serem seguidas para a elaboração de um sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, assinale a alternativa CORRETA.

Sobre a metodologia para pesos e medidas, assinale a alternativa CORRETA.