Em relação aos nutrientes presentes nos alimentos, julgue os itens como verdadeiros (V) ou falsos (F).

( ) I. Os óleos são líquidos à temperatura ambiente, enquanto as gorduras são sólidas, passando ao estado líquido a uma temperatura de 30 a 42º C.

( ) II. Para frituras, deve-se usar preferencialmente óleo de soja, canola ou milho, pois apresentam maior temperatura para atingir o ponto de fumaça.

( ) III. A sucralose é um edulcorante natural, com poder edulcorante relativo de 600 vezes, e pode ser utilizado em preparações destinadas a cocção.

( ) IV. Com a aplicação do calor seco a 160º C, a sacarose transforma-se em líquido claro, mas, à medida que a temperatura aumenta, atingindo 170º C, ocorre a caramelização.

Assinale a alternativa que apresenta, de cima para baixo, a sequência correta.

Para responder a questão abaixo, considere a situação apresentada a seguir.

O dimensionamento dos equipamentos utilizados numa unidade de alimentação constitui tarefa que requer experiência do profissional nutricionista, a fim de evitar falhas na produção (Teixeira, 2007). Considere que o Restaurante Universitário da UFU, o qual atende 4000 refeições diárias no almoço, entre o período das 11h às 14h, vai passar por uma reforma e precisa providenciar novos equipamentos, a fim de evitar atrasos ou dificuldades na execução do cardápio.

Considere que a rotatividade de clientes no restaurante é muito grande e que o movimento é constante durante toda a distribuição. Para diminuir as filas e possibilitar que todos os clientes possam se servir durante o tempo disponível para o serviço, é necessário adequar a quantidade de balcões de distribuição. Tomando como parâmetro o tempo de 1 minuto para servir 5 refeições em cada balcão, quantos balcões serão necessários? (Arredonde para número inteiro)

Para responder a questão abaixo, considere a situação apresentada a seguir.

O dimensionamento dos equipamentos utilizados numa unidade de alimentação constitui tarefa que requer experiência do profissional nutricionista, a fim de evitar falhas na produção (Teixeira, 2007). Considere que o Restaurante Universitário da UFU, o qual atende 4000 refeições diárias no almoço, entre o período das 11h às 14h, vai passar por uma reforma e precisa providenciar novos equipamentos, a fim de evitar atrasos ou dificuldades na execução do cardápio.

Calcule qual é a capacidade, em litros, de um caldeirão, para preparar uma guarnição de mandioca cozida, sabendo que o per capita líquido do alimento é 70 gramas, com o índice de cocção igual a 3 (arredonde para mais, com número inteiro múltiplo de 5). Calcule também quantas cubas, com dimensões de 60 x 20 x 20 cm de capacidade real, serão necessárias para servir toda preparação (considere densidade volumétrica de 1,0 g/mL).

Assinale a alternativa que apresenta, respectivamente, a resposta correta às solicitações apresentadas acima.

Dentro da amêndoa farinhosa dos cereais e de algumas leguminosas, encontram-se células cheias de grãos de amido. O amido é um glicídio que se apresenta em forma granulada de cor branca, insolúvel na água e sem sabor. Uma das propriedades mais importantes desse glicídio é o processo de gelatinização.

Sobre esse fenômeno, assinale a alternativa INCORRETA.

Em relação aos cuidados durante a aquisição, armazenamento e preparo das hortaliças, julgue os itens abaixo em verdadeiros (V) ou falsos (F).

( ) I. As hortaliças, após colheita, estão suscetíveis a alterações indesejáveis que podem ser totalmente eliminadas com técnicas de pré-preparo e armazenamento corretos.

( ) II. O branqueamento tem finalidade de destruir pelo calor os sistemas enzimáticos das hortaliças, bem como de algumas formas vegetativas de micro-organismos presentes na superfície das hortaliças.

( ) III. Hortaliças de baixa acidez devem, preferencialmente, ser enlatadas pelo processo de apertização.

( ) IV. Antes de consumidas, as hortaliças devem ser bem lavadas, e devem ser descascadas antes do armazenamento para facilitar a utilização.

( ) V. A cocção das hortaliças com casca e inteiras pouco favorece a perda de vitaminas.

Assinale a alternativa que apresenta, de cima para baixo, a sequência correta.

As orientações nutricionais e escolhas alimentares adequadas para pacientes com doenças gastrointestinais são muito importantes para a recuperação e a qualidade de vida do paciente. Muitas vezes objetivam, principalmente, aliviar a dor e facilitar a digestão.

Em relação às recomendações dietéticas para gastrite e úlcera gastrointestinal, assinale a alternativa correta.

A realidade mundial revela que, enquanto pessoas sofrem por falta de alimentação, outras são vítimas do oposto, submetem-se a repetidas dietas desgastantes. As decisões da conduta nutricional para obesidade no adulto deverão basear-se na avaliação dos riscos e dos fatores que contribuíram ou predispuseram para o surgimento da doença.

Assinale a alternativa que apresenta o fator menos relevante para o estabelecimento de uma conduta racional.

Antes de iniciar o planejamento físico de uma Unidade de Alimentação, é necessário fazer o levantamento e avaliar alguns requisitos que deverão orientar os trabalhos, no sentido de adequar o estabelecimento aos requisitos legais e às necessidades dos clientes e funcionários, entre outros fatores.

Em relação às necessidades de caracterização da Unidade de Alimentação, antes de iniciar o projeto, assinale a alternativa INCORRETA.

O nutricionista responsável pelo Restaurante Universitário da Universidade Federal de Uberlândia, que fornece 1 refeição/dia para 3000 comensais, faz a requisição dos alimentos semanalmente. Recentemente, o restaurante implantou um projeto de alimentação saudável, que oferece saladas frescas e frutas durante a refeição, de segunda a sexta-feira, para todos os comensais. O profissional considera uma margem de segurança de 5% para a aquisição das matérias-primas. Faça a previsão de compras total, em Kg, para servir uma porção de 100 gramas de parte comestível de laranja (segunda e quarta), banana (terça), maçã (quinta) e abacaxi (sexta) a todos os clientes no período de uma semana. Considere os seguintes fatores de correção: 2,1; 1,5; 1,15 e 1,7, respectivamente.

Assinale a alternativa apresenta qual deverá ser, respectivamente, a quantidade solicitada (arredonde para números inteiros).

A Ciência da Nutrição é composta por várias áreas indissociáveis. A técnica dietética auxilia, entre outros aspectos, na preservação dos nutrientes. Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário submetê-los a processos de cocção.

Com base nessas informações, julgue os itens abaixo em verdadeiros (V) ou falsos (F).

( ) I. A fritura por imersão é uma técnica de cocção de calor úmido e deve ser evitada em unidades de alimentação e nutrição, devido à elevada densidade energética.

( ) II. Na técnica de cocção conhecida como brasear, o alimento é dourado em pequenas quantidades de gordura; em seguida, acrescenta-se o líquido, mantendo-se o ponto de fervura até atingir a maciez do alimento.

( ) III. O forno micro-ondas é um equipamento capaz de agilizar o preparo dos alimentos, além de permitir uma maior preservação do valor nutritivo dos vegetais, sem a presença de água.

( ) IV. As técnicas de cocção conhecidas como fritar e frigir consistem em submeter os alimentos em pequenas quantidades de gordura quente.

Assinale a alternativa que apresenta, de cima para baixo, a sequência correta.