O gerenciamento da qualidade do projeto é dividido em: (1) Planejamento da Qualidade, (2) Realizar a Garantia da Qualidade; e (3) Realizar o Controle da Qualidade. Assinale a alternativa que segundo o PMBOK contém somente ferramentas e técnicas do controle da qualidade.

Com relação a Gerência de Projetos PMBOK, numere a primeira coluna de acordo com sua correspondência com a segunda coluna, relacionando as áreas de conhecimento com os respectivos processos.

1. Gerenciamento do escopo do projeto.

2. Gerenciamento do tempo do projeto.

3. Gerenciamento da qualidade do projeto.

4. Gerenciamento das comunicações do projeto.

( ) Relatório de desempenho.

( ) Realizar o controle de qualidade.

( ) Criar a Estrutura Analítica de Processo.

( ) Sequenciamento de atividades.

Assinale a alternativa que apresenta a numeração correta da segunda coluna, de cima para baixo.

Para que uma preparação culinária seja realizada com sucesso, vários fatores são importantes, tais como o tipo de utensílio, a temperatura e o tempo de preparo, além da quantidade e qualidade dos ingredientes. Quando se executa uma receita, é imprescindível que os ingredientes sejam medidos com precisão. A respeito do assunto, considere as seguintes afirmativas:

1. Os alimentos secos, como farinha, açúcar, aveia ou grãos, não devem ser pressionados para serem medidos.

2. Quando o ingrediente líquido estiver no recipiente que será lido, a leitura deve ser feita em superfície plana, com os olhos no nível do menisco, devendo ser tomada a medida de sua parte superior.

3. Alimentos gordurosos ou pastosos devem ser pesados sempre em temperatura ambiente.

4. 1 colher de sopa = 15 ml, e 1 colher de chá = 5 ml.

Assinale a alternativa correta.

O branqueamento consiste numa pré-cocção do alimento em água fervente por um curto período de tempo, seguido de um resfriamento imediato em água gelada. A respeito do assunto, considere as seguintes afirmativas:

1. O branqueamento reduz o número de micro-organismos.

2. O branqueamento mantém viva a cor nos vegetais.

3. O branqueamento permite um pré-preparo, seguido de preparo rápido quando necessário.

4. O branqueamento minimiza as reações de escurecimento de natureza enzimática.

Assinale a alternativa correta.

A fervura consiste em submergir o alimento em meio aquoso fervente, até que esteja apto para o consumo, com temperatura da água geralmente em 100º Celsius. A respeito do cozimento por fervura, considere as seguintes afirmativas:

1. É indicada para alimentos como hortaliças, carnes, cereais e leguminosas.

2. Uma desvantagem da fervura seria a impossibilidade de reutilização da água de cozimento, pela presença de substâncias antinutricionais, contraindicadas para o consumo.

3. Torna mais tenras as carnes com quantidades elevadas de tecido conjuntivo, devido à gelificação do colágeno.

4. Aumenta de 2 a 3 vezes o volume de certos alimentos que contêm amido, como os cereais e leguminosas, porque absorvem água.

Assinale a alternativa correta.

Os métodos iniciais utilizados para cocção de alimentos se diferenciam pela forma e/ou meio de transmissão de calor. A respeito do assunto, considere as seguintes afirmativas:

1. Os meios mais comumente utilizados para cozimento dos alimentos são: água, corpos gordurosos e ar seco ou úmido.

2. As formas de transmissão de calor são: condução, convecção e radiação.

3. O forno de micro-ondas é um equipamento que transmite calor para o alimento por convecção.

Assinale a alternativa correta.

Em relação a treinamentos e capacitações profissionais de funcionários de UANs, assinale a alternativa correta.

Há diversas formas de se avaliar quantitativamente a eficiência dos funcionários de uma empresa. Dentre elas, destacam-se o indicador de rendimento de mão de obra e o índice de produtividade individual. O indicador de rendimento de mão de obra (IRd) avalia o rendimento em função do tempo gasto para produzir a refeição, através da fórmula: IRd = n de empregados x jornada de trabalho diária x 60/n refeições servidas. O índice de produtividade individual (IPI) avalia o rendimento da mão de obra em função do número de refeições produzidas, através da fórmula: IPI = número de refeições servidas por dia/número de empregados na UAN.

Com base nessas informações, calcule o IRd e o IPI de uma UAN que produz 2400 refeições por dia, com a colaboração de 24 funcionários, que trabalham 8 horas/dia.

Os indicadores culinários são importantes no processo da produção de alimentos e visam diminuir as falhas, garantindo um produto de qualidade com a máxima produtividade e um mínimo de riscos e perdas. A respeito do assunto, considere as seguintes afirmativas:

1. O indicador de conversão ou fator de cocção é definido como a relação entre a quantidade de alimento cru limpo e a quantidade de alimento cozido limpo usado na preparação.

2. O fator de cocção define o rendimento do alimento nas preparações, assim como a capacidade dos utensílios/equipamentos que serão utilizados.

3. O índice de reidratação é a divisão do peso do alimento pós-remolho sobre o peso líquido do alimento antes do remolho.

4. Fator de cocção é equivalente a fator de correção.

Assinale a alternativa correta.

A organização da produção de uma UAN possui atividades principais e secundárias. As atividades principais são definidas como indispensáveis para a obtenção da refeição, e as atividades secundárias permitem que a refeição seja ofertada com mais qualidade. Com base nesses conceitos, numere a segunda coluna de acordo com sua correspondência com a primeira coluna.

1. Atividade principal.

2. Atividade secundária.

( ) Elaboração do cardápio.

( ) Armazenamento de gêneros em temperaturas adequadas.

( ) Pesquisa de satisfação.

( ) Descarte adequado de lixos e resíduos.

( ) Aplicação de boas práticas de manipulação.

( ) Controle de custos.

( ) Elaboração da lista de compras.

( ) Pré-preparo de gêneros.

( ) Educação nutricional.

( ) Manutenção de equipamentos.

Assinale a alternativa que apresenta a numeração correta da segunda coluna, de cima para baixo.