Um alimento será processado em latas de 1000g. Testes demonstraram a existência de uma bactéria formadora de esporos que possui !$ D_{250}= 1,2 !$ minuto, numa concentração inicial de !$ 10^4 !$ células/g. Qual o tempo necessário a 250°F para obter uma lata contaminada em 10.000 latas?

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1353422 Ano: 2010
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-PE
Orgão: IF-PE

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Técnico de Laboratório - Agroindústria
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Espécies de AlimentosPescados

Um indústria de grande porte que processa pescados tem interesse em exportar seus produtos para a Europa. Para que isso ocorra, obrigatoriamente, ela deverá possuir:

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1353181 Ano: 2010
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFMA
Orgão: UFMA

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Engenheiro de Alimentos
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Tecnologia de AlimentosQuímica dos Alimentos

De acordo com o gráfico abaixo, qual a faixa de atividade de água onde ocorrem a reação de Mayllard e a proliferação de leveduras, respectivamente?

atividade de água (Aw)

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1352113 Ano: 2010
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-PE
Orgão: IF-PE

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Técnico de Laboratório - Agroindústria
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APPCC

Em relação ao APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), assinale a alternativa CORRETA:

A

É uma ferramenta que deve ser utilizada adequadamente, sendo específica para cada produto, não podendo, portanto, ser modificada.

B

É conhecido internacionalmente como HACCP, sendo uma ferramenta de gestão com base científica, utilizada para garantir o controle efetivo dos perigos de forma preventiva.

C

É um sistema racional e lógico, de caráter corretivo, na avaliação dos perigos e riscos associados à segurança de alimentos ao longo de toda cadeia alimentar.

D

É um sistema que só pode ser aplicado em um único elo da cadeia produtiva dos alimentos, sendo o produto final o mais aplicado.

E

Tem como três princípios básicos: identificação dos perigos, determinação dos Pontos Críticos de Controle e estabelecimento dos procedimentos de registro.

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1351785 Ano: 2010
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-PE
Orgão: IF-PE

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Técnico de Laboratório - Agroindústria
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

A preservação de alimentos pela acidificação é um procedimento muito antigo. Os ácidos atuam sob diferentes formas no processamento de alimentos, além de contribuírem para melhorar a qualidade degustativa e estimular o consumo. De acordo com o enunciado, é CORRETO afirmar:

A

Os principais tipos de produtos de legumes e hortaliças conservados por meio de antissépticos são os chamados picles. Picles são legumes, hortaliças e, não raro, algumas frutas, conservados em salmoura ou em vinagre, com ou sem fermentação lática e com ou sem adição de açúcar ou especiarias.

B

Os picles em salmoura (fermentados), no processo do picles fermentado, consta em manter os legumes ou hortaliças devidamente preparados em salmoura, variando a concentração.

C

Os picles em vinagre (ácido), a matéria-prima para o preparo do picles ácido, pode ser tanto os picles em salmoura, como os legumes e hortaliças frescas antes de branqueados.

D

A salmoura utilizada para o pepino é de 1 litro de água, 2 litros de vinagre, acrescido de 2-3 % de sal. Para o preparo de picles ácido, pode ser utilizado vinagre forte (5% a 10% de acidez acética).

E

O material no picles não-fermentado é devidamente preparado e conservado em salmoura de concentração menos elevada, o que não impede todo e qualquer desenvolvimento fermentativo.

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1351666 Ano: 2010
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFMA
Orgão: UFMA

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Engenheiro de Alimentos
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Tecnologia de AlimentosQuímica dos Alimentos

Define-se Ciclo de Krebs como sendo:

A

um processo onde os elétrons são conduzidos à cadeia e transporte de elétrons pelo NADH.

B

um método de produção de ATP pela fosforilação do ADP.

C

uma sequência de reações químicas que acontece anaerobicamente, transformando ATP em ADP.

D

um processo onde acontece uma descarboxilação da glicose, produzindo !$ CO_2 !$

E

um processo pelo qual o acetil-CoA é completamente oxidado a !$ CO_2 !$ e !$ H_2O !$.

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1351647 Ano: 2010
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-PE
Orgão: IF-PE

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Técnico de Laboratório - Agroindústria
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

Com base na conservação de alimentos pelo método de defumação, assinale a alternativa CORRETA:

A

O mais importante para a obtenção das características do produto defumado é que a água de superfície e a água intersticial do produto não absorvam o vapor gerado.

B

A absorção de água e a ação dos constituintes da fumaça conferem ao alimento uma atividade dos microorganismos formados por condensação.

C

As substâncias cancerígenas, entre as quais o 3-4 benzopireno e o 1,2,5,6-fenantreno, são produzidas a partir da combustão acima de 350°C da lignina.

D

A temperatura da fumaça é de 38°C, obtida geralmente da combustão de serragem, na defumação a quente.

E

As madeiras para fazer fumaça, devem apresentar celulose, hemicelulose e lignina, sendo as resinosas mais utilizadas.

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1351643 Ano: 2010
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-PE
Orgão: IF-PE

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Técnico de Laboratório - Agroindústria
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Espécies de AlimentosLeite e Derivados

Em relação ao estufamento precoce de queijos, analise os enunciados seguintes:

I. O estufamento é causado principalmente pela presença de microorganismo do grupo penicillium podendo eventualmente ocorrer devido à presença de leveduras ou de alguns bacilos esporulados.

II. As bactérias associadas frequentemente ao estufamento precoce de queijos são a Escherichia coli e Enterobacter aerogenes. Sua ação consiste em fermentar a lactose, produzindo ácido e gás.

III. O problema só ocorre em virtude da pasteurização do leite, o que o torna mais susceptível devido à diminuição da gordura ou quando ocorre recontaminação do leite pasteurizado, na fabricação de queijos.

IV. Os queijos se apresentam ligeiramente abaulados, devido à formação de gás na massa. Quando cortados, podem-se observar inúmeras olhaduras pequenas e irregulares distribuídas por todo o queijo.

Está(ão) CORRETO(S), apenas:

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1350859 Ano: 2010
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFMA
Orgão: UFMA

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Higiene de alimentos

Qual dos pares abaixo está correto para o processo de esterilização dos alimentos?

A

Mata cerca de 90% dos microrganismos patogênicos, formadores de esporos e de células viáveis e ausência de microrganismos capazes de crescimento e deterioração em condições normais de armazenamento.

B

Temperatura empregada inferior a 100°C e alimentos com pH maior do que 4,5.

C

Destruição de bactérias termófilas e tempo de processamento médio.

D

Alimentos com pH maior do que 4,5 e processamento capaz de matar apenas 10% da população microbiana.

E

Processo realizado em autoclave e vida-de-prateleira médio.