3916947 Ano: 2025
Disciplina: Nutrição
Banca: CETREDE
Orgão: Pref. Paramoti-CE

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Cozinheiro
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Administração dos Serviços de AlimentaçãoErgonomia e Segurança do Trabalho

Em equipamento de corte com ruído e aquecimento anormais durante o uso, qual a ação CORRETA?

A

Continuar uso em velocidade menor, finalizar e anotar ocorrência para avaliação mensal.

B

Aplicar lubrificante culinário no eixo, retomar o corte em ciclos curtos e completar a produção.

C

Alternar o uso com outro equipamento, intercalar descanso e reduzir cargas por bandeja.

D

Desmontar parcialmente na área de produção, apertar parafusos e reconectar para testes rápidos.

E

Retirar de uso imediato, sinalizar “fora de serviço”, abrir ordem de manutenção e higienizar área externa.

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3916944 Ano: 2025
Disciplina: Nutrição
Banca: CETREDE
Orgão: Pref. Paramoti-CE

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Cozinheiro
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Administração dos Serviços de AlimentaçãoSistemas e Modalidades de Distribuição de Refeições

Em distribuição de refeições porcionadas na cozinha institucional, a padronização evita sobra e falta. Assinale o procedimento que garante regularidade por unidade servida.

A

Usar conchas de volumes distintos por operador, contar porções de memória e ajustar no último carrinho.

B

Definir a porção pelo tamanho da fila, aumentar ou reduzir conforme a pressão do tempo.

C

Utilizar conchas padrão calibradas com volume definido, pesar amostras por batelada e registrar os resultados no controle.

D

Escolher a porção pela aparência do prato pronto, priorizar colheres cheias e conferir ao final do turno.

E

Porcionar com escumadeira larga, completar com caldo no ato do serviço e lançar o total do lote no registro.

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3916942 Ano: 2025
Disciplina: Nutrição
Banca: CETREDE
Orgão: Pref. Paramoti-CE

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Cozinheiro
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Higiene e Vigilância Sanitária
Administração dos Serviços de Alimentação

Em higienização de hortifrutis para consumo cru, o procedimento deve combinar limpeza e sanitização. Assinale a sequência CORRETA.

A

Remover folhas externas, imergir direto em solução de vinagre, enxaguar rapidamente e servir gelado.

B

Lavar com água sob pressão, escorrer no escorredor, borrifar álcool culinário e levar ao porcionamento.

C

Esfregar com detergente neutro, manter de molho por horas, retirar a espuma e secar em pano de prato.

D

Cortar antes da higienização, misturar com gelo, adicionar gotas de limão e porcionar em bandejas.

E

Lavar em água corrente, imergir em solução sanitizante na diluição indicada, respeitar o tempo e enxaguar quando previsto.

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3916938 Ano: 2025
Disciplina: Nutrição
Banca: CETREDE
Orgão: Pref. Paramoti-CE

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Cozinheiro
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Técnica Dietética e GastronomiaVerduras e Legumes

Em preparo de feijão para grande volume, a etapa de hidratação influencia tempo e textura. Assinale a conduta CORRETA.

A

Escolher, lavar, levar direto à panela de pressão, abrir a tampa no meio e ajustar água conforme a cor.

B

Escolher e lavar, hidratar em recipiente adequado, descartar a água de cobertura, cozinhar e porcionar com identificação.

C

Hidratar em água quente com sal grosso, cozinhar pouco tempo e completar o caldo com amido diluído.

D

Torrar grãos no forno, bater parte no liquidificador e retornar ao caldo para encorpar rapidamente.

E

Misturar lotes de safras diferentes, cozinhar em fogo baixo prolongado e ajustar sal no início do processo.

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3916936 Ano: 2025
Disciplina: Nutrição
Banca: CETREDE
Orgão: Pref. Paramoti-CE

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Cozinheiro
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Técnica Dietética e GastronomiaCarne
Higiene e Vigilância Sanitária
Administração dos Serviços de Alimentação

Em descongelamento de carne para preparo do almoço, o método deve preservar segurança e suculência. Assinale o procedimento CORRETO.

A

Descongelar sob refrigeração em recipiente fechado, coletar o líquido de gotejamento e identificar com data e turno.

B

Descongelar sobre bancada arejada com ventilador, virar a peça a cada hora e cozinhar quando a superfície amaciar.

C

Descongelar em cuba com água morna, trocar a água por ciclos curtos e temperar ainda com núcleo gelado.

D

Descongelar em forno aquecido, interromper quando o centro ainda estiver firme e finalizar em panela.

E

Descongelar em micro-ondas o lote completo, unir peças parciais e seguir para cocção sem nova etapa de descanso.

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3916933 Ano: 2025
Disciplina: Nutrição
Banca: CETREDE
Orgão: Pref. Paramoti-CE

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Cozinheiro
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Técnica Dietética e GastronomiaVerduras e Legumes

Em pré-preparo de hortaliças para salteados, a equipe precisa padronizar corte e cocção para textura uniforme. O procedimento que sustenta regularidade e rendimento é

A

definir corte padrão, usar facas afiadas, manter espessura constante e controlar o tempo em fogo alto com mexidas curtas.

B

alternar cortes conforme preferência do manipulador, usar faca de pão e ajustar o tempo observando a cor do refogado.

C

fracionar peças de tamanhos variados, cozinhar com tampa pesada e finalizar com adição de água fria antes do serviço.

D

adotar corte livre, utilizar tesoura culinária para peças maiores e corrigir a textura com açúcar.

E

preparar cortes finos e grossos, reduzir fogo ao final e unir os lotes sem nova prova.

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3916932 Ano: 2025
Disciplina: Nutrição
Banca: CETREDE
Orgão: Pref. Paramoti-CE

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Cozinheiro
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Higiene e Vigilância Sanitária
Administração dos Serviços de Alimentação

Em cardápio com preparações que contêm leite e soja, o fluxo precisa evitar contaminação cruzada. O procedimento que organiza produção e informação é

A

produzir todas as receitas em sequência única, higienizar a cozinha ao final e orientar verbalmente a equipe de serviço.

B

separar utensílios por cor, definir bancada exclusiva, identificar recipientes e registrar os ingredientes no quadro do cardápio.

C

cozinhar primeiro as receitas com leite, trocar somente a concha entre panelas e sinalizar com etiqueta genérica.

D

manter todos os ingredientes no mesmo armário, usar pano de prato para secagem rápida e destacar alérgenos em lista interna.

E

preparar receitas sem leite pela manhã, produzir as demais à tarde e orientar sobre possíveis traços durante a fila.

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3916931 Ano: 2025
Disciplina: Nutrição
Banca: CETREDE
Orgão: Pref. Paramoti-CE

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Cozinheiro
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Higiene e Vigilância Sanitária
Administração dos Serviços de Alimentação

Em distribuição fria planejada, uma panela de arroz recém-cozido precisa resfriamento seguro antes do porcionamento. O procedimento que controla contaminação e preserva qualidade é

A

manter o arroz na panela tampada até perder o vapor e transferir para cuba profunda ao final do turno.

B

espalhar o arroz em bancada ventilada, usar ventilador de chão e porcionar quando a superfície estiver seca.

C

abrir a panela, acrescentar óleo para reduzir umidade, deixar sobre o fogão desligado e mexer a cada trinta minutos.

D

levar a panela ao freezer doméstico, alternar períodos de porta aberta e fechar quando a camada superior firmar.

E

transferir para cubas rasas, porcionar em camadas finas, levar à refrigeração e registrar.

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3916930 Ano: 2025
Disciplina: Nutrição
Banca: CETREDE
Orgão: Pref. Paramoti-CE

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Cozinheiro
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Higiene e Vigilância Sanitária
Administração dos Serviços de Alimentação

Marque a afirmativa do conjunto de ações de higiene pessoal que libera o manipulador de alimentos para a área de produção.

A

Lavar mãos com água corrente, usar perfume marcante, manter avental de tecido e barba aparada sem touca.

B

Friccionar álcool nas mãos, vestir jaleco aberto, manter relógio e anéis, utilizar gorro leve de pano.

C

Lavar mãos com sabonete líquido, escovar unhas, prender cabelos com touca, vestir uniforme limpo e calçado fechado.

D

Higienizar mãos ao chegar e ao sair, usar boné esportivo, vestir avental descartável por cima de roupa de passeio.

E

Usar luvas durante todo o turno, manter unhas longas, aplicar creme hidratante e ajustar avental de algodão.

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3916714 Ano: 2025
Disciplina: Nutrição
Banca: CETREDE
Orgão: Pref. Paramoti-CE

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Auxiliar de Serviços Gerais
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Administração dos Serviços de Alimentação

No recebimento de frutas, verduras, laticínios e ovos para a merenda, qual sequência assegura qualidade, higiene e segurança?

A

Registrar só a nota fiscal, lavar hortifrutis na chegada e guardar laticínios em prateleiras de estoque seco da cozinha.

B

Conferir validade e integridade, refrigerar itens frios e manter hortifrutis em área própria antes da higienização.

C

Colocar todos os itens na câmara fria e checar depois a qualidade do conjunto.

D

Priorizar volumes mais pesados no fundo da câmara, dispensar checagem de prazo por ser entrega programada do fornecedor.

E

Lavar ovos na chegada e acomodar nas prateleiras superiores, junto a produtos prontos para uso imediato.

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