Prova Completa: Técnico de Laboratório - Agroindústria (IF-PE

1351785 Ano: 2010
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-PE
Orgão: IF-PE

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Técnico de Laboratório - Agroindústria
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

A preservação de alimentos pela acidificação é um procedimento muito antigo. Os ácidos atuam sob diferentes formas no processamento de alimentos, além de contribuírem para melhorar a qualidade degustativa e estimular o consumo. De acordo com o enunciado, é CORRETO afirmar:

A

Os principais tipos de produtos de legumes e hortaliças conservados por meio de antissépticos são os chamados picles. Picles são legumes, hortaliças e, não raro, algumas frutas, conservados em salmoura ou em vinagre, com ou sem fermentação lática e com ou sem adição de açúcar ou especiarias.

B

Os picles em salmoura (fermentados), no processo do picles fermentado, consta em manter os legumes ou hortaliças devidamente preparados em salmoura, variando a concentração.

C

Os picles em vinagre (ácido), a matéria-prima para o preparo do picles ácido, pode ser tanto os picles em salmoura, como os legumes e hortaliças frescas antes de branqueados.

D

A salmoura utilizada para o pepino é de 1 litro de água, 2 litros de vinagre, acrescido de 2-3 % de sal. Para o preparo de picles ácido, pode ser utilizado vinagre forte (5% a 10% de acidez acética).

E

O material no picles não-fermentado é devidamente preparado e conservado em salmoura de concentração menos elevada, o que não impede todo e qualquer desenvolvimento fermentativo.

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1351784 Ano: 2010
Disciplina: Nutrição
Banca: IF-PE
Orgão: IF-PE

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Técnico de Laboratório - Agroindústria
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Técnica Dietética e GastronomiaCarne

Em relação aos cortes oficiais do bovino, fazem parte do quarto dianteiro:

A

Pá, coração da paleta, músculo de dianteiro, pescoço, acém, costela de dianteiro, coxão duro, filé mignon e cupim (raças européias).

B

Pescoço, acém, costela de dianteiro, peito, músculo de dianteiro, coração da paleta, patinho, alcatra, bisteca e cupim (raças indianas).

C

Paleta, coração da paleta, tibone, alcatra, peixinho, raquete, músculo de dianteiro, costela de dianteiro e cupim (raças européias)

D

Alcatra, lagarto, pescoço, acém, costela de dianteiro, coxão mole, peito, patinho, picanha, tibone, bisteca e cupim (raças indianas).

E

Paleta, pá, raquete, peixinho, coração da paleta, músculo de dianteiro, pescoço, acém, costela de dianteiro, peito e cupim (raças indianas).

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1351647 Ano: 2010
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-PE
Orgão: IF-PE

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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

Com base na conservação de alimentos pelo método de defumação, assinale a alternativa CORRETA:

A

O mais importante para a obtenção das características do produto defumado é que a água de superfície e a água intersticial do produto não absorvam o vapor gerado.

B

A absorção de água e a ação dos constituintes da fumaça conferem ao alimento uma atividade dos microorganismos formados por condensação.

C

As substâncias cancerígenas, entre as quais o 3-4 benzopireno e o 1,2,5,6-fenantreno, são produzidas a partir da combustão acima de 350°C da lignina.

D

A temperatura da fumaça é de 38°C, obtida geralmente da combustão de serragem, na defumação a quente.

E

As madeiras para fazer fumaça, devem apresentar celulose, hemicelulose e lignina, sendo as resinosas mais utilizadas.

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1351643 Ano: 2010
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-PE
Orgão: IF-PE

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Técnico de Laboratório - Agroindústria
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Espécies de AlimentosLeite e Derivados

Em relação ao estufamento precoce de queijos, analise os enunciados seguintes:

I. O estufamento é causado principalmente pela presença de microorganismo do grupo penicillium podendo eventualmente ocorrer devido à presença de leveduras ou de alguns bacilos esporulados.

II. As bactérias associadas frequentemente ao estufamento precoce de queijos são a Escherichia coli e Enterobacter aerogenes. Sua ação consiste em fermentar a lactose, produzindo ácido e gás.

III. O problema só ocorre em virtude da pasteurização do leite, o que o torna mais susceptível devido à diminuição da gordura ou quando ocorre recontaminação do leite pasteurizado, na fabricação de queijos.

IV. Os queijos se apresentam ligeiramente abaulados, devido à formação de gás na massa. Quando cortados, podem-se observar inúmeras olhaduras pequenas e irregulares distribuídas por todo o queijo.

Está(ão) CORRETO(S), apenas:

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1351463 Ano: 2010
Disciplina: Nutrição
Banca: IF-PE
Orgão: IF-PE

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Técnico de Laboratório - Agroindústria
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No manejo pré-abate, o jejum e a dieta hídrica têm como função:

A

Diminuição da síntese de ATP e elevação do PH, com o aumento do conteúdo ruminal e dos intestinos, evidenciando um real aumento do peso da carcaça.

B

Redução do estresse provocado pelo transporte, reposição das taxas de glicogênio, diminuição do conteúdo ruminal e dos intestinos e hidratação animal.

C

Aumento da síntese de ATP, elevação do PH, com o aumento do conteúdo ruminal e dos intestinos, evidenciando um real aumento do peso da carcaça.

D

Diminuição das taxas de glicogênio, queda do PH, aumento do estresse, acelerando o processo de rigor mortis e melhoria na qualidade da carcaça.

E

Aumento da síntese de ATP, elevação do PH e aumento na ingestão de água, sendo responsável pelo aumento no peso da carcaça.

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1350766 Ano: 2010
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-PE
Orgão: IF-PE

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Técnico de Laboratório - Agroindústria
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Espécies de AlimentosMassas

As afirmativas abaixo descrevem a função de ingredientes para fabricação de pães:

I. Hidrata a farinha, possibilita a formação do glúten, controla a consistência da massa e dissolve os sais, possibilitando a ação das enzimas.

II. Melhora a força do glúten, realça o sabor, controla a fermentação e o tempo de mistura.

III. Confere o sabor, serve como amaciante, substrato para o fermento biológico produzir o gás e colabora na retenção da umidade.

IV. Lubrifica a massa, aumenta a retenção da umidade, contribui para o aumento do pão e melhora as propriedades de conservação deste alimento.

Assinale a alternativa que corresponde, respectivamente, aos ingredientes descritos acima:

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1350560 Ano: 2010
Disciplina: Português
Banca: IF-PE
Orgão: IF-PE

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Assistente de Administração
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Técnico de Contabilidade
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Técnico de Eletrotécnica
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Técnico de Laboratório - Agroindústria
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Técnico de Laboratório - Automação
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Interpretação de Textos

O diálogo entre a temática do Texto 1 e a do Texto 2 pode ser identificado a partir da crítica:

A

à propagação de valores e crenças pagãs, contrários aos que são recomendados pela igreja.

B

à autonomia do homem diante dos princípios econômicos do paradigma neoliberal.

C

aos meios de comunicação de massa, instrumentos que conduzem os jovens à alienação.

D

ao predomínio da afetividade, que torna o homem vulnerável diante dos desafios da vida.

E

à atitude contraditória do homem, cujas ações afetam o equilíbrio e geram desarmonia.

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1350097 Ano: 2010
Disciplina: Português
Banca: IF-PE
Orgão: IF-PE

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Assistente de Administração
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Técnico de Contabilidade
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Técnico de Eletrotécnica
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Técnico de Laboratório - Agroindústria
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Técnico de Laboratório - Automação
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Interpretação de TextosFiguras e Vícios de LinguagemFiguras de Linguagem

O homem se tornou lobo para o homem, porque a meta do desenvolvimento industrial está concentrada num objeto e não no ser humano. A tecnologia e a própria ciência não respeitaram os valores éticos e, por isso, não tiveram respeito algum para o humanismo. Para a convivência. Para o sentido mesmo da existência.

Na própria política, o que contou no pós-guerra foi o êxito econômico e, muito pouco, a justiça social e o culto à verdadeira imagem do homem. Fomos vítimas da ganância e da máquina. Das cifras. E, assim, perdemos o sentido autêntico da confiança, da fé e do amor. As máquinas andaram por cima da plantinha sempre tenra da esperança. E foi o caos.

(ARNS, Paulo Evaristo. Em favor do homem.

Rio de Janeiro: Avenir, p.10. Adaptado.)

Evaristo Arns inicia o texto retomando uma frase do filósofo Hobbes: “O homem se tornou lobo para o homem”. A este recurso, atribui-se a denominação de:

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1348980 Ano: 2010
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-PE
Orgão: IF-PE

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Técnico de Laboratório - Agroindústria
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Espécies de AlimentosAçúcar

A formação do gel ou a geleificação é um fenômeno coloidal dependente da concentração de ...... e da quantidade de açúcar.

O espaço em branco refere-se a:

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1497524 Ano: 2010
Disciplina: Direito Sanitário
Banca: IF-PE
Orgão: IF-PE

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Técnico de Laboratório - Agroindústria
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Legislação

De acordo com a legislação vigente, os aditivos incidentais, segundo sua presença no produto, são:

A

Toda substância ou mistura de substâncias, que ocorre apenas nos alimentos de origem vegetal, dotadas de valor nutritivo, conferindo ou intensificando seu aroma, sua cor e sabor.

B

Toda substância ou mistura de substâncias, dotadas ou não de valor nutritivo, juntada ao alimento, com a finalidade de impedir alterações, manter, conferir ou intensificar seu aroma, sua cor, sabor, ou ainda modificar ou manter seu estado físico geral.

C

Substâncias que ocorrem apenas nos alimentos de origem animal, como acontece quando da aplicação de agentes químicos sobre a pele do animal (tratamento antiparasitários) e que posteriormente são assinalados no leite e na carne.

D

Substâncias que ocorrem exclusivamente nos alimentos de origem vegetal, resultante de compostos empregados na elaboração de alimentos, por exemplo: o hidróxido de cálcio (cal), utilizado na refinação do açúcar de cana.

E

Substâncias residuais ou migradas, encontradas nos alimentos ou produtos alimentícios, como matéria-prima e durante suas fases de beneficiamento, de embalagem, transporte e armazenamento.

Questão Anulada