Alimentos estáveis ou não perecíveis são um grupo de alimentos que não são alterados, a menos que sejam manuseados sem cuidado. Neles, estão incluídos açúcar, farinha, feijão e ovos. Já os semiperecíveis, se manuseados e preservados adequadamente, permanecem inalterados por um bom tempo, por exemplo, batatas, certas variedades de maçãs e nozes sem casca.

No grupo de alimentos perecíveis, incluem-se os alimentos mais importantes de consumo diário, que não são facilmente alterados hoje em dia devido à modernização dos procedimentos de conservação específicos. Pertencem a esse grupo carnes, a maioria das frutas e legumes, peixes, carcaças de aves e leite.

Os microorganismos precisam de umidade para crescer e crescem lenta e dificultosamente, quando essa umidade existe em abundância no meio; deve estar disponível para os microorganismos, isto é, não deve ser ligada de alguma forma, como umidade ligada a solutos ou coloides hidrofílicos, por exemplo, o ágar.

O alimento considerado alterado, geralmente, é tratado como podridão ou decomposição de uma natureza prejudicial, enquanto o alimento não adequado para consumo por razões de higiene, geralmente, não é descrito como alterado. A alteração pode ser devido à multiplicação e à atividade de microorganismos, entre outras de natureza física e química.

A água de um alimento, sua localização e sua disponibilidade constituem os fatores mais importantes que influenciam o crescimento microbiano, mas não é tida como um composto químico necessário para o crescimento de microorganismos, nem parte integrante da estrutura física do alimento.