3289003 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

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Espécies de AlimentosPescados

Durante muitos anos, a cachaça e o rum foram confundidos ou tratados igualmente no mercado mundial. Hoje, protegida por legislação, apenas a aguardente de cana produzida no Brasil pode ser denominada cachaça. Acerca desse assunto, assinale a alternativa correta.

A

Ambos, rum e cachaça, são produzidos a partir da cana-de-açúcar. No entanto, o rum passa por um processo de fabricação industrial. Por isso, o rum é uma bebida inferior à cachaça em qualidade, uma vez que as cachaças brasileiras são todas produzidas por processo artesanal.

B

O rum é feito com cana-de-açúcar originária de Cuba, enquanto a cachaça é feita com cana-de-açúcar de origem brasileira; isso dá propriedades organolépticas totalmente diferentes às duas bebidas.

C

A cachaça é produzida a partir do mosto fermentado do caldo da cana-de-açúcar, ou seja, o melado da cana; enquanto o rum é produzido do melaço da cana, ou seja, o resíduo da produção de açúcar.

D

O rum e a cachaça são bebidas que utilizam exatamente a mesma matéria-prima e passam por idênticos processos de elaboração. Assim, a única coisa que diferencia uma bebida da outra é seu país de origem: Cuba, para o rum, e Brasil, para a cachaça.

E

A principal diferença entre rum e cachaça é que o primeiro é destilado em alambiques pot, enquanto a segunda é destilada em alambiques contínuos.

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3289001 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

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Espécies de AlimentosPescados

Considerando que o balcão é um dos maiores atrativos dos bares, assinale a alternativa que apresenta uma característica adequada para o local.

A

O balcão deve ser de fácil acesso aos clientes, mesmo que isso signifique tirar espaço da parte interna.

B

As garrafas de bebidas mais finas devem ficar escondidas para evitar possíveis desfalques, uma vez que, geralmente, são também as mais caras.

C

O material do balcão deve ser, ao mesmo tempo, charmoso e resistente, principalmente, a líquidos. Caso contrário, em pouco tempo o balcão terá seu tampo todo manchado.

D

Copos e utensílios de uso do barman devem ficar longe do balcão, preferencialmente guardados em outro lugar de estoque para evitar quebras.

E

O balcão deve ser, do lado dos clientes, cercado por bancos ou banquetas que mantenham distância mínima de um metro do balcão, para que os clientes não atrapalhem a atuação do barman

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3288999 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

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Espécies de AlimentosPescados

Em relação à harmonização entre comidas e bebidas, assinale a alternativa correta.

A

A força da bebida deve ser proporcional à força da comida. Por exemplo, vinhos muito suaves devem acompanhar pratos leves.

B

Pratos com carne branca devem sempre ser acompanhados por vinhos brancos, e carnes vermelhas devem sempre ser acompanhadas por vinhos tintos.

C

Sushi e sashimi devem obrigatoriamente ser servidos com saquê.

D

Massas devem ser obrigatoriamente servidas com vinhos italianos, por terem a mesma origem histórica.

E

Feijoada e caipirinha são uma combinação perfeita, por isso, o típico prato brasileiro jamais deve ser servido com outro tipo de bebida.

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3288998 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

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Espécies de AlimentosPescados

Ao elaborar um cardápio de bebidas, deve-se ter em mente que

A

a única função da bebida é acompanhar uma refeição; então, não há como ampliar a venda de bebidas, uma vez que elas agem apenas como coadjuvantes da comida.

B

um cliente, quando vai a um bar, já está com intenções pré-determinadas em relação à quantidade de bebida que vai consumir; assim, o cardápio não influencia suas escolhas.

C

ele só terá um verdadeiro poder de influência sobre a tomada de decisão do cliente se incluir vinhos entre as bebidas, afinal, atualmente, as pessoas dão muito mais valor aos vinhos que a qualquer outra bebida alcoólica.

D

o conteúdo desse cardápio é muito mais importante que seu visual.

E

as bebidas têm uma enorme representatividade no negócio, sendo os coquetéis os mais lucrativos. Por isso, o cardápio deve ser claro e atraente, estimulando assim a venda desses produtos.

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3288997 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

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Espécies de AlimentosPescados

Enunciado 3596414-1

Internet: <http://www.iba-world.com>.

De acordo com a IBA (International Bartender Association), o drink clássico mostrado na figura, feito com tequila, Cointreau e suco de limão e servido com sal na borda da taça denomina-se

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3288996 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

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Assinale a alternativa que apresenta condições corretas de armazenamento de vinho em uma adega de modo a resguardar as propriedades organolépticas dele.

A

A temperatura deve ser constante por volta de 12 ºC a 14 ºC; o ambiente deve ter luz indireta e ser o mais escuro possível; as garrafas devem ficar dispostas horizontalmente.

B

A temperatura deve ser constante e acima de 19 ºC; o ambiente deve ter luz indireta e ser o mais escuro possível; as garrafas devem ficar dispostas horizontalmente.

C

A temperatura deve ser constante por volta de 12 ºC a 14 ºC; o ambiente deve ter luz indireta e ser o mais escuro possível; as garrafas devem ficar dispostas verticalmente.

D

A temperatura deve ser constante por volta de 12 ºC a 14 ºC; o ambiente deve ser o mais claro possível; as garrafas devem ficar dispostas horizontalmente.

E

A temperatura deve ser constante e acima de 19 ºC; o ambiente deve ter luz indireta e ser o mais escuro possível; as garrafas devem ficar dispostas verticalmente.

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3288995 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

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Espécies de AlimentosPescados

O bar, assim como toda empresa, deve ter seus controles administrativos. Uma das ferramentas principais chama-se fita de controle de dose. Acerca dessa fita, assinale a alternativa correta.

A

Trata-se de uma fita de papel branco, colada na mesa de cada cliente, onde o garçom deve ir marcando a quantidade de doses de whisky consumidas pelos clientes da mesa. Serve para auxiliar no controle da conta.

B

Trata-se de uma fita, colada verticalmente na garrafa, onde há riscos graduando a cada dose. Possibilita que o garçom verifique quantas doses foram consumidas quando a garrafa é deixada na mesa do cliente.

C

Trata-se de uma tira adesiva que deve ser colada na comanda da mesa dos clientes que estejam consumindo bebidas por dose. Permite que o garçom conte rapidamente a quantidade de doses consumidas, de acordo com o número de tiras coladas na comanda da mesa.

D

Trata-se de uma fita colorida, que é amarrada no gargalo das garrafas já abertas do bar. Permite que o barman controle quantas garrafas fechadas ainda tem em seu estoque.

E

Trata-se de uma ficha em que constam todas as informações do coquetel. Permite a padronização do serviço e o cálculo do preço de venda, a partir do valor de custo do coquetel.

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3288994 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

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Serviços de Alimentação

Um bar pode ser caracterizado como um local agradável e aconchegante onde se servem bebidas alcoólicas, outras não alcoólicas e alguns salgadinhos para acompanhar os drinks e os cocktails. Geralmente é composto de um balcão de tamanho variado, de acordo com o espaço existente, e de banquetas ou assentos individuais.

Aristides de Oliveira Pacheco. Manual do bar. São Paulo: Senac, 1996, p. 24.

Apesar de os bares seguirem características básicas, há algumas diferenças que tornam possível classificar diferentes tipos de bar. Assinale a alternativa que associa corretamente um tipo de bar e sua respectiva descrição.

A

Singles bar: estabelecimento para executivos, que normalmente o frequentam para tratar de negócios.

B

Piano bar: especializado no serviço de vinhos, onde também costumam ser servidos vários tipos de queijos.

C

Snack bar: frequentado por solteiros em busca de companhia.

D

American bar: a principal atração é o barman, que faz da elaboração de coquetéis um verdadeiro show.

E

Executive bar: clássico, requintado e luxuoso, normalmente localizado em hotéis de luxo, onde a principal atração é o pianista.

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3288993 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

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Espécies de AlimentosPescados

Quanto à classificação, os coquetéis são divididos em diferentes critérios. Considerando o critério de categorias, os coquetéis dividem-se em três grupos. São eles:

A

batidos (elaborados na coqueteleira), mexidos (feitos no mixing-glass) e montados (elaborados no próprio copo onde serão servidos).

B

aperitivos (apropriados para serem consumidos antes da refeição), digestivos (finalizam a refeição) e refrescantes (adequados para happy-hours e para acompanhar canapés).

C

long drinks (servidos em copos grandes), short drinks (servidos em copos pequenos) e hot drinks (quentes e servidos em copos apropriados).

D

cobblers (elaborados à base de vinho ou aguardente), flips (elaborados com gema de ovo e bem nutritivos) e grogs (coquetéis quentes).

E

sours (coquetéis feitos com frutas ácidas), frozens (levam gelo ralado em sua composição) e fizzes (levam algum elemento gasoso em sua composição).