3289081 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

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Professor PEBTT - Ciência e Tecnologia de Alimentos
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Espécies de AlimentosLeite e Derivados

Com relação aos fatores que influenciam o rendimento de uma desnatadeira, assinale a alternativa incorreta.

A

Qualidade do leite: o leite sujo e ácido deixa na desnatadeira grande quantidade de resíduos que dificultam a livre circulação do leite desnatado que, às vezes, é forçado a sair pelos orifícios de saída da nata.

B

Temperatura do leite: deve ser igual à temperatura de pasteurização para iniciar o tratamento térmico do leite.

C

Velocidade: a velocidade de giro das desnatadeiras está relacionada com seu tamanho; assim, os menores equipamentos giram em velocidade maior que os maiores equipamentos.

D

Alimentação do tacho: se a passagem do leite é muito rápida, a força centrífuga não é aplicada durante tempo suficiente, e a separação da nata não é correta como se desejaria.

E

Evitar excesso de gás: uma batedura exagerada ou a incorporação acidental de ar produz a ruptura dos glóbulos de gordura por sucessivas compressões e descompressões

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3289080 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

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Boas práticas de fabricação

Com relação às boas práticas de fabricação (BPF) durante o preparo de alimentos, assinale a alternativa incorreta.

A

O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos mantenham-se em condições favoráveis à multiplicação microbiana, em condições de temperatura inferior a 5 ºC, ou em forno de micro-ondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.

B

Os alimentos a serem consumidos crus devem ser submetidos a processo de higienização a fim de reduzir a contaminação superficial. Os produtos utilizados para a higienização de alimentos devem estar regularizados no órgão competente do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

C

Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180 ºC, devendo ser substituídos sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como sabor, aroma, formação intensa de espuma e fumaça.

D

Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para a conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60 ºC por, no máximo, seis horas.

E

O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70 ºC. Quando utilizadas temperaturas inferiores, deve-se observar se a combinação tempo/temperatura foi suficiente para garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.

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3289078 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

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Tecnologia de AlimentosAnálise Sensorial

Com relação à condução do teste de análise sensorial de alimentos, assinale a alternativa incorreta.

A

A temperatura das amostras a serem analisadas deve ser a mesma temperatura na qual o produto é normalmente consumido.

B

O líquido utilizado para enxágue da boca entre as amostras deve ser oferecido obrigatoriamente, e a água deve estar em temperatura ambiente, exceto nos casos de amostras gordurosas, em que água morna deve ser servida.

C

A posição das amostras nas cabines durante um teste deve ser sempre a mesma.

D

Em alguns casos, é recomendada a ingestão de biscoito de água e sal em vez de água, no espaço de tempo de avaliação das amostras.

E

Devem ser dispensados do teste sensorial julgadores que apresentarem problemas de saúde como resfriado, congestão nasal, alergias e dores de cabeça.

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3289076 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

Assinale a alternativa correta com relação aos métodos de conservação de alimentos.

A

A irradiação é o processo que provoca a redução da atividade de água do alimento, inviabilizando os agentes responsáveis pela deterioração dos alimentos e bloqueando as reações enzimáticas e químicas que proporcionam transformações no mesmo.

B

A pasteurização é utilizada quando os tratamentos térmicos mais elevados trazem perdas de qualidade significativas, quando os agentes microbianos responsáveis pelas alterações no alimento não são termorresistentes ou quando se deseja destruir agentes competitivos.

C

A tindalização é uma técnica eficiente na conservação dos alimentos, pois reduz as perdas naturais causadas por processos fisiológicos (brotamento, maturação e envelhecimento), além de eliminar ou reduzir microrganismos, parasitas e pragas, sem causar nenhum prejuízo ao alimento, tornando-o também mais seguro ao consumidor.

D

O congelamento é um método de conservação que utiliza temperaturas entre 0 ºC e 10 ºC, nas quais a atividade enzimática dos alimentos e a taxa de crescimento dos microrganismos encontram-se diminuídas.

E

O branqueamento consiste na aplicação do processo térmico a um alimento convenientemente acondicionado a uma embalagem hermética resistente ao calor, a uma temperatura e a um período de tempo cientificamente determinados para atingir a esterilização comercial.

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3289075 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

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Espécies de AlimentosLeite e Derivados

Em várias regiões do Brasil, existem indústrias de laticínios que trabalham com o sistema de pagamento de bônus pelo leite de alta qualidade. Com relação a esse assunto, assinale a alternativa incorreta.

A

O ponto crioscópico é atualmente um dos métodos mais tradicionais de avaliação da matéria-prima na indústria, estando associado à detecção de fraudes por adição voluntária ou involuntária de água no leite.

B

A presença de resíduo de antibióticos ou inibidores no leite é motivo para descarte automático do produto, resultando no não pagamento do mesmo ao produtor. Sabe-se que a presença de resíduos dessas drogas está intimamente relacionada com a questão de saúde pública e de qualidade industrial do leite, especialmente para a fabricação de produtos fermentados.

C

A contagem de células somáticas (CCS) é um parâmetro diretamente relacionado com a saúde da glândula mamária do rebanho e está intimamente associado com a qualidade industrial do leite, uma vez que elevada CCS tem efeito direto nas características sensoriais do leite e derivados, no rendimento industrial para a fabricação de lácteos e no tempo de prateleira dos produtos finais.

D

O controle da carga microbiana do leite está associado diretamente ao resfriamento imediato do produto após a ordenha, à higiene durante a ordenha, à qualidade de água utilizada na propriedade, à lavagem e à sanitização do equipamento e dos utensílios de ordenha e à saúde da glândula mamária do rebanho.

E

A composição do leite é um dos parâmetros mais utilizados para avaliar sua qualidade e tem efeito direto sobre o pagamento do produto. Elevados teores de gordura representam, para a indústria, uma maior produção de derivados lácteos de valor agregado no mercado, tais como manteiga e creme de leite. Porém, os métodos de detecção de gordura no leite são demorados, caros e carecem de equipamentos sofisticados.

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3289074 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

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Tecnologia de AlimentosAnálise Sensorial

Para a determinação da qualidade do mel, são recomendadas as seguintes análises físico-químicas:

A

Proteínas, índice de formol, umidade, cinzas, acidez livre, atividade diastásica, açúcares redutores, hidroximetilfurfural, sacarose aparente, sólidos insolúveis em água.

B

Índice de iodo, índice de saponificação, índice de peróxido, índice de acidez.

C

Proteínas, lipídios, açúcares redutores e não redutores, potencial antioxidante, teor de vitamina C.

D

Alizarol, densidade, lipídios, acidez, extrato seco total, ponto de congelamento.

E

Características viscoelásticas, cinzas, umidade, atividade enzimática (falling number).

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3289073 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

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Espécies de AlimentosLeite e Derivados

Acerca do processo de fabricação do iogurte, assinale a alternativa incorreta.

A

A pasteurização do leite tem como objetivo destruir os microrganismos patogênicos e outros que possam competir com as culturas do iogurte, além de promover a desnaturação das proteínas do soro, que reduz a contração do coágulo da caseína do iogurte, diminuindo a sinérese.

B

A sacarose é o açúcar mais empregado na fabricação de iogurte, podendo ser adicionada diretamente ao leite ou, no caso de iogurte batido com polpa de frutas, pode ser adicionada juntamente com a polpa na forma de geleia. Porém, deve-se adicionar a sacarose antes do tratamento térmico, permitindo assim a destruição dos microorganismos presentes no açúcar, principalmente leveduras, as quais podem provocar estufamento da embalagem durante a vida de prateleira do produto.

C

No processo de fabricação de iogurtes, dois microrganismos ou bactérias lácticas atuam em simbiose ou associação, sendo mais frequentemente utilizados o Streptococcus salivarius subsp. termhophilus e o Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Os microrganismos que compõem a cultura láctea possuem uma temperatura ótima de crescimento de 40 ºC a 45 ºC e um pH entre 5,0 e 5,7. Após sua
inoculação, deve ser realizada uma homogeneização com o objetivo de distribuí-los no leite, que deve então permanecer nesta temperatura por um tempo de três a cinco horas, para promover a fermentação do produto.

D

A função do resfriamento após a fermentação é inibir rapidamente o crescimento da cultura láctea, visando prevenir a elevada produção de ácido lático e também a separação da água.

E

O tipo de iogurte a ser processado depende do mecanismo de quebra do coágulo, processo químico que deve ser controlado para evitar defeitos de viscosidade e consistência do iogurte devido à separação do soro da rede proteica.

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3289072 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

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Professor PEBTT - Ciência e Tecnologia de Alimentos
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APPCC

O Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO) constitui etapa preliminar do sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Não faz(em) parte do PPHO o(a)

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3289070 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

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Tecnologia de AlimentosAnálise Sensorial

Com relação aos testes de análise sensorial, assinale a alternativa incorreta.

A

O teste triangular é utilizado para verificar se existe diferença perceptível entre três produtos, por meio da comparação entre três amostras diferentes.

B

O teste duo-trio é utilizado para verificar se existe diferença global perceptível entre duas amostras que receberam tratamentos diferentes, apresentando-se um padrão (controle) e duas amostras, sendo apenas uma delas igual ao padrão.

C

O teste de comparação pareada é utilizado para avaliar a presença de um determinado atributo sensorial em apenas duas amostras.

D

O teste de ordenação é utilizado para verificar diferenças de intensidade de um determinado atributo na comparação entre três ou mais amostras.

E

O teste de simples diferença é utilizado para verificar se as duas amostras apresentadas ao julgador são iguais ou diferentes.

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3289018 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

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Professor PEBTT - Barman e Bebidas
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Espécies de AlimentosPescados

O bar é frequentado pelos mais variados tipos de pessoas, e o barman terá de usar de muita psicologia para amoldar-se aos diferentes tipos de personalidades, procurando, na medida do possível, dar um bom atendimento a todos.

Aristides de Oliveira Pacheco. Manual do bar. São Paulo: Senac, 1996, p. 34.

Assinale a alternativa que apresenta a correta postura do barman em relação à respectiva situação exposta.

A

O cliente extrovertido vai ao bar, normalmente para alguma comemoração e convida o barman para partilhar de sua festividade. Nessa situação, ao barman cabe fazer com que a euforia perdure, porém, nunca esquecendo que ele está em seu ambiente de trabalho e quem está comemorando é o cliente.

B

Há clientes que vão ao bar para beber sozinhos, pedem seu drink e querem paz para refletir, pensar ou simplesmente aproveitar o momento. Nessa situação, o barman deve sempre puxar conversa com o cliente e tentar integrá-lo aos demais clientes.

C

Na situação em que os clientes estão indecisos sobre o que querem beber, o barman deve imediatamente preparar e servir os drinks mais lucrativos, pois, sua primeira função é gerar lucro ao estabelecimento.

D

Há clientes que fazem do barman seu verdadeiro confidente e companheiro de bebidas. Nessa situação, o barman deve ouvir atentamente e expressar suas opiniões pessoais, mesmo que elas sejam divergentes das dos clientes.

E

Na situação em que o cliente simplesmente quer ser bem atendido, basta que o barman conheça a fundo as técnicas de elaboração dos 4 ou 5 coquetéis mais solicitados, pois, assim, estará atendendo bem à maioria dos clientes