3289539 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

Provas:

Professor PEBTT - Nutrição
Provas ×

Doenças transmitidas por alimentos - DTA´s

Doenças transmitidas por alimentos, mais comumente conhecidas como DTAs, são causadas pela ingestão de alimentos ou bebidas contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTAs, e a maioria corresponde a infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e parasitas. Outras doenças são envenenamentos provocados por toxinas naturais ou por produtos químicos prejudiciais que contaminaram o alimento. Acerca desse assunto, assinale a alternativa correta.

A

Matéria-prima alimentar são aqueles produtos que serão submetidos a outras etapas de processamento industrial que não impliquem transformação de sua natureza.

B

Não há dispensa de colheita da amostra, mesmo que o produto esteja alterado e(ou) deteriorado.

C

Os fatores essenciais para se estabelecer uma toxinfecção são presença de substâncias nutritivas para as bactérias, temperatura, umidade e período de incubação.

D

Para destruir bactérias patogênicas, os alimentos devem ser fervidos durante 10 minutos, no mínimo.

E

Os alimentos prontos devem ser mantidos a temperaturas entre 10 e 21 °C, por 6 horas, evitando a proliferação bacteriana.

Provas

Questão presente nas seguintes provas

3289535 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

Provas:

Professor PEBTT - Nutrição
Provas ×

Tecnologia de AlimentosQuímica dos Alimentos

Em relação ao processo de rancificação, assinale a alternativa correta.

A

A rancificação oxidativa ocorre em lipídios que contêm ácidos graxos saturados e que podem sofrer oxidação, degradação e polimerização por um mecanismo de radicais livres.

B

A rancificação oxidativa ocorre em lipídios que contêm ácidos graxos insaturados e que podem sofrer oxidação, degradação e polimerização por um mecanismo de radicais livres.

C

A rancificação hidrolítica pode ser provocada apenas por enzimas.

D

A rancificação hidrolítica pode ser provocada apenas por agentes químicos como ácidos e bases.

E

A rancificação é um processo natural dos alimentos gordurosos e não pode ser inibido.

Provas

Questão presente nas seguintes provas

3289534 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

Provas:

Professor PEBTT - Nutrição
Provas ×

Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

A respeito do método de conservação apertização, assinale a alternativa correta.

A

É o acréscimo de ácido no alimento até que seu pH seja igual a 0.

B

É a aplicação do processo térmico a um alimento convenientemente acondicionado em uma embalagem hermética, resistente ao calor, a uma temperatura e por um período de tempo cientificamente determinados, para atingir a esterilização comercial. Esse processo corresponde ao aquecimento do produto já elaborado, envasado em latas, vidros, plásticos ou outros materiais relativamente isentos de ar.

C

É um processo de aplicação de fumaça produzida pela combustão incompleta de algumas madeiras previamente selecionadas aos produtos alimentícios. Normalmente, é realizado em conjunto com a salga, a cura, a fermentação e outros processos.

D

É o tratamento térmico com temperaturas inferiores a 100 ºC, que tem como principal objetivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos por alguns dias.

E

É um aquecimento feito de maneira descontínua. Após o acondicionamento dos alimentos em recipiente fechado, o produto é submetido ao tratamento térmico. Dependendo de cada produto e do rigor térmico desejado, as temperaturas variam de 60 a 90 ºC, durante alguns minutos. Depois do resfriamento, os esporos entram em processo de germinação; por isso, após 24 horas, a operação é repetida. O número de operações pode variar de 3 a 12 vezes, até a obtenção da esterilização completa

Provas

Questão presente nas seguintes provas

3289533 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

Provas:

Professor PEBTT - Nutrição
Provas ×

Em relação ao controle de vetores e pragas urbanas nas unidades de alimentação e nutrição (UANs), assinale a alternativa correta.

A

O controle de vetores e pragas urbanas é de responsabilidade da Vigilância Sanitária.

B

O controle de vetores e pragas urbanas é normatizado pela NBR 5413.

C

Vetores são deuterostomia ou outros vertebrados que podem transmitir infecções, por meio de carreamento externo (transmissão passiva ou mecânica) ou interno (transmissão biológica) de microrganismos.

D

O controle de vetores e pragas urbanas é um conjunto de ações preventivas e corretivas de monitoramento ou aplicação, ou ambos, com periodicidade mínima mensal, visando impedir de modo integrado que vetores e pragas urbanas se instalem ou reproduzam no ambiente.

E

O controle químico nunca deve ser executado nos serviços de alimentação.

Provas

Questão presente nas seguintes provas

3289091 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

Provas:

Professor PEBTT - Ciência e Tecnologia de Alimentos
Provas ×

Pré-preparo e preparo dos alimentos

Depois de abatido, o frango é mergulhado em água quente para facilitar a retirada das penas. Com o processo de escaldagem, ele perde líquido e precisa ser reidratado. Para recuperar líquido, o frango é colocado em um tanque com água tratada, devendo permanecer imerso até absorver, no máximo, o equivalente a

Provas

Questão presente nas seguintes provas

3289089 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

Provas:

Professor PEBTT - Ciência e Tecnologia de Alimentos
Provas ×

Espécies de AlimentosMassas

Assinale a alternativa que não apresenta um agente antifúngico comumente utilizado no pão.

Provas

Questão presente nas seguintes provas

3289087 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

Provas:

Professor PEBTT - Ciência e Tecnologia de Alimentos
Provas ×

Espécies de AlimentosMassas

Não constitui uma diretriz para a produção de massa retardada na tecnologia de panificação reduzir

A

a quantidade de fermento na massa para prolongar o tempo de fermentação final e ajudar a reduzir ao mínimo as diferenças na temperatura.

B

a quantidade de fermento para diminuir a expansão e as perdas de peso em todas as temperaturas de armazenamento.

C

a quantidade de fermento quando se aumentar o tempo de armazenamento.

D

a quantidade de fermento quando se diminuir o raio da massa.

E

a temperatura de armazenamento para diminuir a expansão e as perdas de peso em todas as temperaturas de armazenamento.

Provas

Questão presente nas seguintes provas

3289085 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

Provas:

Professor PEBTT - Ciência e Tecnologia de Alimentos
Provas ×

Espécies de AlimentosCarne

Em relação ao fenômeno de rigor mortis, assinale a alternativa correta.

A

O tempo necessário para o estabelecimento do rigor mortis é variável, dependendo da quantidade de reservas de glicogênio muscular existente antes do abate.

B

Quanto mais estresse o animal sofrer antes do abate, mais lento será o estabelecimento do rigor mortis.

C

Quanto menor a temperatura, mais rápido será o estabelecimento do rigor mortis.

D

A maturação da carne ocorre quando a carcaça não passa pelo fenômeno de rigor mortis.

E

A instauração do rigor mortis é a mesma para frango, suínos ou bovinos.

Provas

Questão presente nas seguintes provas

3289083 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

Provas:

Professor PEBTT - Ciência e Tecnologia de Alimentos
Provas ×

Tecnologia de AlimentosAditivos e Coadjuvantes

A legislação brasileira estabelece os tipos de aditivos e(ou) de coadjuvantes que podem ser utilizados em cada produto derivado do leite. Acerca desse assunto, assinale a alternativa incorreta.

A

Leite em pó: é permitida a adição de lecitina, na quantidade máxima de 5 g/kg.

B

Leite pasteurizado tipo A: é permitida a adição de bicarbonato de sódio em quantidade não superior a 0,5% (m/m) do produto final.

C

Creme de leite esterilizado ou creme de leite UHT: é permitida a adição de agentes espessantes e(ou) estabilizantes (regulamentados pelo MERCOSUL) em quantidade não superior a 0,5% (m/m) do produto final.

D

Leite UHT: é permitido o uso dos estabilizantes citrato de sódio, monofosfato de sódio, difosfato de sódio, trifosfato de sódio, separados ou em combinação, em quantidade não superior a 0,1 g/100 mL.

E

Doce de leite: como coadjuvante da tecnologia de fabricação, é tolerado o emprego de amido na dosagem máxima de 2%

Provas

Questão presente nas seguintes provas

3289082 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

Provas:

Professor PEBTT - Ciência e Tecnologia de Alimentos
Provas ×

Espécies de AlimentosMassas

Acerca das proteínas e açúcares que compõem o trigo utilizado no processamento de pães, assinale a alternativa correta.

A

O trigo é representado por uma rede tridimensional viscoelástica, insolúvel em água, formada pela combinação entre as proteínas gliadina e glutenina, água e energia mecânica.

B

A presença de lipídios é de grande importância nos processos de panificação, uma vez que servem como substrato para o fermento biológico, que, por sua vez, produz gás carbônico, responsável pelo crescimento da massa.

C

As proteínas do trigo são divididas em dois grupos: um deles é formado pelas albuminas e globulinas, representando 15% das proteínas totais; o outro, pela gliadina e glutenina, que compreendem o restante (85%) das proteínas.

D

Os açúcares são responsáveis pela cor, sabor e aroma dos produtos de panificação devido à reação de escurecimento enzimático (reação de Maillard) que ocorre durante o cozimento da massa no forno.

E

A expressão força de uma farinha normalmente é utilizada para designar a maior ou menor capacidade de uma farinha sofrer um tratamento térmico, resultando em um bom produto final de panificação e com a coloração desejada.