Queijo é um produto fresco ou maturado obtido por separação do soro depois da coagulação do leite. Associe cada tipo de queijo às suas características específicas. Depois assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo:

1 – Queijo Parmesão

2 – Queijo Prato

3 – Queijo Mussarela

4 – Ricota

( ) Massa esbranquiçada, firme, compacta; formato retangular ou em forma de nozinhos ou tranças.

( ) Queijo gordo, com média umidade; massa semi-cozida de sabor suave; sua cor é amarelo ouro devido à adição de corante.

( ) Produto de consistência mole, obtido a partir do soro do queijo; tem baixo teor de gordura; cor branca ou branca-creme.

( ) Possui baixa umidade; semigordo; massa dura de sabor forte, apresentando ligeiro aspecto granular.

Assinale a opção CORRETA:

Avalie o acerto das afirmações adiante e marque com V as verdadeiras e com F as falsas. Em seguida, marque a opção que contenha a sequência CORRETA, de cima para baixo.

( ) A temperatura de esterilização é aquela suficiente para conseguir a morte térmica dos microorganismos. Por convenção, essa temperatura é determinada ao destruir o Clostridium botulinum, nas formas vegetativa e esporulada.

( ) A apertização consiste num processo de enlatamento de alimentos em que os mesmos são acondicionados em embalagens fechadas a vácuo, não havendo, por isso, necessidade de tratamento térmico.

( ) O branqueamento é um tratamento térmico que objetiva inativar as enzimas. Elimina quase a totalidade de ar e gases contidos nos tecidos vegetais, para que não fiquem retidos antes do fechamento do produto.

( ) A radiação pode proporcionar aos alimentos estabilidade nutritiva, condições de sanidade e mais longo período de armazenamento. As fontes radioativas podem ser Cobalto 60 ou Césio 137.

Acerca da curva de crescimento dos microorganismos, relacione as colunas abaixo e marque a alternativa que apresenta a sequência correta:

(1) Fase de latência

(2) Fase logarítmica

(3) Fase estacionária

(4) Fase de destruição

( ) Nesta fase, o número de células permanece constante.

( ) Nesta fase, a célula procura se adaptar ao novo meio; portanto, não há crescimento e ocorre, inclusive, algumas vezes, diminuição do número de microorganismos.

( ) Nesta fase, o número de células viáveis decresce em ritmo constante em face das condições adversas do meio.

( ) Nesta fase, o ritmo de crescimento é máximo e constante. Esta fase chega ao final por diversos motivos, entre os quais a utilização de todos os nutrientes e a produção de metabólitos tóxicos ao próprio microorganismo.

é a operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades e é a operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos a nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

Assinale a alternativa que completa, respectivamente, o texto acima:

O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), juntamente com as Boas Práticas, constituem a base de controle da segurança alimentar no preparo de alimentos. O plano APPCC, além das doze etapas necessárias à sua implantação, é constituído por sete princípios básicos, entre os quais se incluem:

(I) Identificação dos pontos críticos de controle.

(II) Elaboração do fluxograma de processo.

(III) Estabelecimento dos procedimentos de verificação.

(IV) Estabelecimento das ações corretivas.

(V) Descrição do produto ou grupo de produtos e uso esperado.

Assinale a opção CORRETA:

Sobre o processamento de leite e derivados, julgue as afirmações, atribuindo-lhes V (verdadeira) ou F (falsa).

( ) O sorvete é elaborado mediante um processo de congelamento simultâneo à batedura de uma mistura de matérias-primas, constituída basicamente de gordura, proteínas, açúcares, estabilizantes e outros aditivos que são incorporados para realçar sabor e cor.

( ) Os leites fermentados podem ser definidos como produtos lácteos nos quais a sacarose do leite sofre um processo fermentativo que modifica as propriedades sensoriais desse alimento.

( ) O soro é um subproduto resultante da fabricação de queijos, formado por uma parte líquida (água) e sólidos (lactose, cinzas, proteínas e gordura).

( ) O iogurte é um produto lácteo coagulado obtido através da fermentação lática de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus.

( ) A pasteurização LTH (low temperature holding) ou baixa pasteurização pode ser realizada pelo método lento, que consiste em submeter o leite à temperatura média 75ºC, por aproximadamente 15 segundos.

Escolha a alternativa que a sequência CORRETA de marcações, de cima para baixo:

Aditivo é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. Com relação aos aditivos, assinale a alternativa CORRETA:

Sobre as embalagens, numere corretamente a segunda coluna de acordo com a primeira.

1. PP – polipropileno;

2. PE – polietileno;

3. PVC – cloreto de polivinilo;

4. PS – poliestireno;

5. PET – poliéster.

( ) Tipo de plástico que apresenta excelente transparência quando combinado com estabilizantes; é impermeável a substâncias gordurosas. Usado para embalagem de óleos comestíveis, sucos, bebidas com pouco CO₂, como água mineral. Não é adequado para molho de tomate (catchup), por este ser sensível ao O₂.

( ) Material pouco transparente. Usado em garrafas esterilizáveis e no envasamento do leite, em condições assépticas.

( ) Material que possui grande permeabilidade aos gases e afinidade às gorduras.

( ) Material bastante permeável ao vapor d’água. Transmite odor aos alimentos. É um filme quebradiço e brilhante.

( ) Material utilizado nas garrafas das bebidas gasosas. Possui alta resistência mecânica.

A ordem CORRETA de associação entre as colunas, de cima para baixo, é:

Sobre segurança e técnicas de manuseio de materiais e equipamentos utilizados em laboratório, avalie o acerto das afirmações adiante e marque com V as verdadeiras e com F as falsas. Em seguida, marque a opção que contenha a correta sequência de marcação, de cima para baixo.

( ) Num contexto laboratorial, a proteção contra incêndios deve ser conhecida. Para isso, deve-se entender o comportamento de produtos químicos frente a uma fonte de aquecimento ou em contato com o oxigênio do ar, sendo relevante saber a definição de limites mínimos como: Ponto de fulgor – temperatura no qual os vapores emanados se inflamarão, porém se apagarão a seguir; Ponto de combustão – temperatura na qual os vapores desprendidos se incendiarão e, ao contato de uma chama, continuarão a se queimar; Ponto de ignição – temperatura em que os vapores desprendidos entram em combustão instantaneamente, independentemente da chama direta.

( ) Com relação aos materiais e equipamentos utilizados em laboratório, utiliza-se: bureta, que consiste num frasco com graduações, destinada a médias aproximadas de volume de líquidos; proveta, que é um equipamento calibrado para medida precisa de volume de líquidos e permite o escoamento do líquido utilizado em titulações; erlenmeyer, que é um recipiente calibrado, de precisão, destinado a conter determinado volume de líquido a uma dada temperatura, utilizado no preparo de soluções de concentrações definidas; pisseta, que é um frasco contendo, geralmente, água destilada, álcool ou outro solvente, usado para efetuar a lavagem de recipientes; dessecador, que é utilizado no armazenamento de substâncias quando se necessita de atmosfera com baixo teor de umidade.

( ) De forma geral, para medidas aproximadas de volumes de líquidos, utilizam-se cilindros graduados ou provetas e, para medidas precisas pipetas, buretas e balões volumétricos. A medida do volume do líquido é feita comparando-se o nível do mesmo com os traços marcados na parede do recipiente. A leitura do nível para líquido transparente deve ser feita na parte inferior do menisco.

( ) Com relação à lavagem do material de vidro utilizado em laboratório, o laboratorista, sempre que usar uma substância química, deve fazer uma lavagem preliminar antes de entregar a peça de vidro para limpeza final. Isso serve para ácidos, álcalis, solventes, substâncias e elementos químicos perigosos e nocivos à saúde.

( ) Para limpeza de materiais de vidro de diâmetro pequeno, tais como pipetas, pode-se encher uma proveta grande e colocar as pipetas dentro com o bico para cima e, no fundo da proveta, colocar uma esponja/espuma para amortecer a batida da pipeta no fundo da proveta.

Sobre o processamento de carnes e derivados, avalie o acerto das afirmações adiante e marque com V as verdadeiras e com F as falsas. Em seguida, marque a opção que contenha a seqüência correta de marcação, de cima para baixo.

( ) Nos matadouros e fábricas de produtos cárneos, os resíduos são frequentemente volumosos e representam sério problema, pelo alto teor de matéria orgânica aí contida. Nesse contexto, o elevado DBO (mede a quantidade de oxigênio necessário para degradar certa quantidade de matéria) dos líquidos residuais produz odores desagradáveis.

( ) Os fatores importantes no processo de condicionamento da atmosfera de uma câmara fria são o controle da temperatura, da umidade relativa do ar, da circulação do ar e da velocidade do mesmo. A velocidade da ação do frio é influenciada pelo calor específico, pelo volume do produto, pela quantidade de gordura e pela temperatura.

( ) Um dos principais problemas da indústria cárnea, e sobretudo daquela que se dedica ao abate e à obtenção de carne suína, são as chamadas carnes PSE (Pálida, Mole e Exsudativa). As carnes PSE caracterizam-se pela rápida glicólise post mortem, que causam pH baixo quando a temperatura da carne ainda é elevada.

( ) Devido à possibilidade de contaminação da carne bovina pelo vírus aftoso, há grande preocupação na defesa da saúde pública em impor condições especiais desde a certificação de vacina dos animais até os cuidados durante o processamento e manutenção.

( ) Os nitritos e nitratos utilizados na cura da carne proporcionam os seguintes efeitos: estabilização da cor, desenvolvimento de aroma característico, inibição do crescimento de algumas bactérias, retardo do desenvolvimento da rancificação.